象类胡萝卜素那样能够直接作用于生物体，调节身体机能并增进健康的生理活性物质称作
生物源素。

下表给出了类胡萝卜素和其他植物的色素。

植物的主要色素和效用；富含色素的蔬菜和果实

色素以外的植物生理活性物质

最近经常会听到芳香疗法一词，它是指通过吸入好闻的香气来放松心情、振奋精神的一种
健身方法。

香草是其代名词，不过蔬菜的香气也有同样的效果。

例如，番茄和蔬菜的青嫩香味的成分为青叶醇和青叶醛等，也有镇静作用。

研究表明，麦茶的香气和三甲基吡嗪(trimethyl pyrazine)具有促使血液循环的作用。

此外，番茄和桔子类水果中的柠檬酸有消除疲劳的作用，大豆中的异黄酮有防止骨质疏松症的效果，而维生数C则有抗氧化作用。