“美味”成分的奥秘是什么?番茄中的种种成分使人感到“好吃”。
“美味”感存在个人差异，不过对大多数人来说，感到“好吃”的重要原因是“美味”成分。“美味”成分主要是“谷氨酸”和“肌苷酸”，此外还包括已被确认的30多种物质。“谷氨酸”是“氨基酸”(蛋白质的一种成分)的一种，在天然食品“氨基酸”中占很大比例。“肌甙酸”是“核酸”(细胞核中的遗传基因的成分)的一种。
“美味”成分在结合状态下并无“美味”；只有当“谷氨酸”从蛋白质分离后才会产生“美味”。就中国人饮食中不可缺少的酱油而言，大豆的蛋白质在发酵分解后产生分离的“谷氨酸”，从而使人产生“美味”感。 |
