大家知道，番茄中的红色素成分称为“番茄红素”，具有很强的“抗氧化作用”。

“番茄红素”是“类胡萝卜素”(动植物中所含的红色、黄色或橙色的色素)中的一种。“类胡萝卜素”除了“番茄红素”，还有“β－胡萝卜素”等。

胡萝卜、荷兰芹、菠菜等蔬菜中都含有大量的“β－胡萝卜素”，由于它会在人体内转化成维生素A，因此很早就引起了营养学家的关注。

近年来，人们逐步认识到“类胡萝卜素”自身具有很强的抗氧化作用，对其关注度又急剧升温了。同时认识到“类胡萝卜素”中，尤其是“番茄红素具有很强的抗氧化作用”，其抗氧化力是β－胡萝卜素的2倍以上。维生素E的100倍以上。