玉米的主要成分曾被认为是淀粉（糖质），但最新的研究结果表明，淀粉含量仅为5～6%，而其余的10%以上则为植物糖原。糖原是一种储存糖分的物质，常见于动物肝脏中，而植物中很少见，蔬菜中仅牛蒡和玉米含有糖原。

玉米含有大量的营养成分，其中最显著的是含量约为3%的食物纤维。被称为“肠胃清洁工”的食物纤维可有效预防便秘。食物纤维还可吸附并排出致癌物质，因此在防癌方面也受到关注。

此外，玉米胚芽中还含有亚油酸（可有效预防动脉硬化）、维生素B1和B2（炖煮时也不会丧失）、维生素E（改善血液循环）以及矿物质（调理身体状况）等。