番茄中所含的红色色素“番茄红素”是一种类胡萝卜素。活性氧是导致癌症和各种慢性病的原因之一。据说番茄红素具有消除这些活性氧的功效，且在人体内其效果是维生素E的100倍以上，β-胡萝卜素的2倍以上。现已证实番茄红素可有效预防大肠癌以及膀胱癌，因此受到极大关注。

此外，番茄红素预防动脉硬化的效果也受到关注。动脉硬化据说是LDL-胆固醇被活性氧氧化后形成的氧化LDL（低密度脂蛋白）胆固醇而引起的。利用番茄红素消除活性氧的功能来防止LDL胆固醇的氧化，从而有效地预防动脉硬化。

番茄红素具有“脂溶性”特质，因此与油脂一起食用可提高吸收率。耐热性强，即使采用油炒、炖煮等烹调方法，其成分也不会发生很大变化。

鲜红的红色系番茄

迄今生吃（色拉等）的番茄称为“粉红色番茄”。

另外，番茄汁、罐头等加工品中常用的则是“红色番茄”。与粉红色番茄相比，红色番茄的特点是红透到果肉的芯部。这是因为它含有更多的番茄红素。此外，这种番茄还因富含美味成分等受到关注。