茄子的93.3%都是水分。卡路里低，维生素、矿物质也少，茄子本身的营养价值比较低。但是，由于其海绵状结构（果肉细腻而又有空气间隙）可很好地吸收油、调料和汤汁等，因此会变得非常美味。正是由于这种海绵结构，茄子才有西式、日式、中式等各种烹调和调味方法，且人人爱吃。

细胞排列中有大量空隙（显微镜下的果肉部分）

茄子皮的鲜艳紫色被称为“茄子绀”，来源于花青素（anthocyanin）的一种、名为茄色素的颜色。

红葡萄酒、蓝莓等都含有丰富的花青素，据说有预防眼睛疲劳、癌症的功效。

此外，据最近的研究报告称，茄子等一部分淡色蔬菜中含有可提高免疫功能的物质。