提到大蒜，人们往往会说“的确很好吃，但气味嘛……”并对其敬而远之。不过，正是这种气味才是大蒜的威力之所在。

把大蒜拍碎或切开之后，它的细胞就会被破坏，本来没有气味的“蒜氨酸”将在酶的作用下转化为大蒜的气味成分“大蒜素”。“大蒜素”有许多功效，如可以防止血栓形成，起到预防动脉硬化、心脏病的作用，同时还具有降低血糖值、血中胆固醇值、预防癌症等功效。

此外，“大蒜素”与维生素B1结合后还可转化为更加稳定而又容易被人体吸收的物质“蒜硫氨素”。大蒜可以提高维生素B1的功效，因此建议与富含维生素B1的猪肉等食品一起食用。

这一功效是由京都大学的藤原元典教授于1955年左右发现的。这在大蒜还不太普及的日本堪称世界级的大发现，并因此而受到很大的关注。

最新的研究成果表明，大蒜素分解时所产生的“艾乔恩（ajoene）”成分无味而稳定，并且具有很强的抗氧化作用，受到瞩目。

大蒜素的有效摄取方法如下：

·将大蒜弄碎后再做菜
      细胞被破坏后才能产生大蒜素，因此做菜前最好先将大蒜剁碎、切片、或捣碎。

·与油一起加热
      大蒜素不耐热，但过油以后就不易分解。炖煮菜中用到大蒜时，最好在油中轻炒后放入效果更好。